滴入“一滴香”，清水變高湯；有了“火鍋飄香劑”，既麻又辣更出味。因為添加劑的特殊功效，一些飯店爭相使用。

鄭州的一些飯店很早開始使用“一滴香”等添加劑，這在業(yè)內(nèi)已不是什么秘密。現(xiàn)在的問題是，相關(guān)法規(guī)也允許餐飲業(yè)正常使用食品添加劑，但是，一些廚師為了增加香味超量添加。而過量食用化學(xué)合成的添加劑，對肝臟的損害較大。

當(dāng)務(wù)之急是如何建立一套行之有效的監(jiān)管制度，對添加劑生產(chǎn)企業(yè)進行源頭管理。讓餐飲業(yè)不濫用添加劑，并向顧客履行告知義務(wù)，這樣才能規(guī)避食品安全風(fēng)險。記者 殷曉章/文圖

廚師爆料：中高檔飯店使用者居多

家住中牟縣的王建斌，干過6年廚師，他熟知飯店使用“一滴香”的內(nèi)幕。

王建斌說，中高檔飯店使用“一滴香”的較多，像做鮑魚、燕窩和煲高湯幾乎都用，為的是增加與眾不同的風(fēng)味。而一些家常菜館較少用，因為這些飯店的菜是大眾口味，正常的一些調(diào)料就能達到這個效果。另外，也是從經(jīng)濟上考慮，一瓶普通的“一滴香”就要幾十元，好的要上百元。

他說，飯店用得最多的是麻辣劑和增香劑，其他常用的還有辣椒素、肉香王、乙基麥芽酚等。有時一桌菜你可能要吃進去十幾種添加劑。

真正的高湯要用牛骨、豬排、雞架等材料，再添加天然香料，用文火慢慢熬制。現(xiàn)在只需滴幾滴“一滴香”，清水就能變高湯。以火鍋為例，按照正規(guī)的操作流程，把辣椒等作料放進大鍋里熬煮，熬成的湯才是麻辣火鍋的鍋底，這樣代價較高。于是“火鍋增香劑”、“火鍋飄香劑”等便大顯其威。從色香味上來說，這樣的麻辣火鍋無可挑剔，甚至比正宗的火鍋更有風(fēng)味。

王建斌說，他在駐馬店打工時，飯店老板獲知后開始使用，飯菜味道更加鮮美。他說，鄭州的一些飯店用“一滴香”也有不少年頭了，可是除了餐飲業(yè)人士和經(jīng)銷商外，多數(shù)市民并不知情。

市場調(diào)查：一斤添加劑勾兌出五百斤火鍋湯

在網(wǎng)上，就有不少公開叫賣“一滴香”的經(jīng)銷商。

鄭州市萬客來食品城的一家經(jīng)銷商在網(wǎng)站上這樣介紹“奇子香一滴香”，“廣泛應(yīng)用于各式火鍋、湯料、燒烤……”除了口感醇和、香氣濃郁外，還有復(fù)合力、滲透力強等特點，成品讓人越吃越想吃。

9月6日，記者來到鄭州市萬客來食品城北院。記者在一家食化商店里看到，店里擺了60多種食品添加劑，除了一滴香外，還有透骨香、鹵水王香劑、火鍋飄香劑、肉精油等。

店主說，現(xiàn)在開飯店的沒有幾家不用增香劑的，“一滴香”的用途最廣泛，用得最多的是煲湯店，其次是火鍋店，炒菜和各類醬鹵制品也用。記者說，自己開的是一家火鍋店，店主說，那就用“火鍋飄香劑”，一瓶一斤裝的才30元，可以勾兌出500斤左右的火鍋湯。

記者發(fā)現(xiàn)，萬客來食品城北院幾十家食化商店中，經(jīng)營的都有一滴香等增香劑，一瓶一斤裝的從40元到130元不等，生產(chǎn)廠家遍布全國各地，有的產(chǎn)品上沒有注明生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

親身試驗：加入“一滴香”清水變“骨湯”

在一家食化商店內(nèi)，一名中年男子正在挑選做鹵肉用的飄香劑。

中年男子說，他在鄭州開了一家鹵肉店，經(jīng)常上這里來買添加劑。現(xiàn)在賣鹵肉、燒雞、烤鴨，甚至鴨脖、烤羊肉串，都用添加劑。

最后，記者掏30元買了一瓶“火鍋飄香劑”，花40元買了一瓶“一滴香”?！盎疱侊h香劑”上標(biāo)明是“食品添加劑”，使用范圍是各種肉制品、火鍋、湯料等。而“一滴香”上寫著“調(diào)味食品”，產(chǎn)品說明上說，該產(chǎn)品采用各種天然原料及香精精制而成。

隨后，記者在盛清水的碗里滴上幾滴“一滴香”，不一會兒，清水變成乳白色，油花花的。碗里倒上一點“火鍋飄香劑”后，清水立刻變紅，上邊還飄著一層油，氣味里混雜著麻辣的香味?？赡苁锹劦臅r間長了，記者直想嘔吐。

存在問題：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)早已過期

這么多添加劑吃下去會不會對人體造成危害？《中國質(zhì)量報》曾報道稱，食品專家基本可以斷定“一滴香”是通過化學(xué)合成方法做出來的，而食用化學(xué)合成物質(zhì)對人體危害很大，長期食用“一滴香”有損健康。營養(yǎng)專家認為，這些化學(xué)合成的添加劑進入人體后，類似精油的這些物質(zhì)，如果隨脂肪沉積在體內(nèi)，想代謝排出體外更難。長期在身體內(nèi)積累，相當(dāng)于慢性中毒。

記者了解到，目前國家食品工業(yè)分類共計有1097種可以用的食品香料，但香料類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)僅有42個，香精類標(biāo)準(zhǔn)有2個。有的標(biāo)準(zhǔn)已20多年，按照標(biāo)準(zhǔn)一般3年就要更新的國際慣例，香精香料的標(biāo)準(zhǔn)遠遠超期服役。而監(jiān)管部門對“一滴香”大多僅檢測重金屬、含砷量等指標(biāo)，卻并未涉及苯、甲苯和二甲苯等項目。

從今年6月1日起，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局頒布的《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》開始實施，對食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)進行了規(guī)范，要求食品配料中的食品添加劑要全部進行標(biāo)注。生產(chǎn)者必須取得生產(chǎn)許可證后，才能從事食品添加劑的生產(chǎn)。而取得生產(chǎn)許可證，應(yīng)當(dāng)具備諸多條件，如產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以及保障人體健康和人身安全的要求。

監(jiān)管重點：飯店涉嫌虛假宣傳和濫用添加劑

“一滴香”等食品添加劑允許在餐飲業(yè)中使用嗎？

2009年6月1日起實施的《食品安全法》中，允許食品添加劑在餐飲業(yè)中正常使用，但對于其使用量卻無有效規(guī)范。

河南華浩律師事務(wù)所律師李華陽說，今年5月1日起施行的《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定：“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。”記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。但在實踐中，這種制度很難落實。

他說，飯店使用“一滴香”等增香劑制成的“偽高湯”涉嫌商業(yè)虛假宣傳?！妒称诽砑觿┥a(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》顯示，使用食品添加劑需要向消費者明示，餐飲業(yè)在給顧客的菜單上應(yīng)注明添加“一滴香”等合成香料，否則就侵犯了消費者的知情權(quán)；但是國家對于添加劑的使用并沒有特別嚴格的規(guī)定，飯店往往為了追求味道而濫用添加劑。

“一滴香”的使用比例一般在0.2%~0.5%，“火鍋飄香劑”的比例是0.1%~0.3%。為了達到最好的效果，廚師有時加大幾倍的用量，這些都無法監(jiān)管。

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副所長嚴衛(wèi)星在接受媒體采訪時說，食品添加劑在使用時，應(yīng)符合以下基本要求：不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值等。

在采訪中，鄭州市食品藥品監(jiān)督管理局辦公室的一袁姓工作人員稱，以前，對餐飲服務(wù)的監(jiān)督管理歸衛(wèi)生行政主管部門，今年5月1日起施行的《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》將其劃歸地方各級食品藥品監(jiān)督管理部門?，F(xiàn)在正處于兩部門交接期間，等工作理順后就對此展開調(diào)查。